Cuisine indienne : les spécialités culinaires et boissons

Quel riz trouve-t-on en Inde ? 

Ah le riz indien… Tout un poème. Il faut dire que l'Inde est le deuxième plus grand producteur au monde, derrière la Chine. Impensable de voyager au pays de Gandhi sans en consommer. La star incontestable est le Basmati. Cette variété, aux grains longs et parfumés, se distingue par son subtil arôme de noix et sa texture tout en légèreté. Il accompagne à merveille les plats riches comme les biryani ou les pulao. Bien entendu, le Basmati n'est pas le seul riz consommé en Inde. On utilise fréquemment le Sona Masoori, moins aromatique, pour accompagner les currys ainsi que le Ponni qui se prête aussi bien aux mets salés qu'aux desserts sucrés. 

L'Inde, terre d'épices

Vous vous en doutez, les épices sont au centre même de la gastronomie indienne. Et ce, pour plusieurs raisons. Dans les pays chauds, elles aident à la conservation. Certaines, comme le poivre, le clou de girofle ou la moutarde, ont des propriétés antimicrobiennes et antifongiques prévenant la détérioration des aliments. De plus, depuis des millénaires, la médecine ayurvédique indienne accorde de nombreux bienfaits et propriétés thérapeutiques à bon nombre d'entre elles. S'il est difficile de faire un état des lieux complet de toutes les épices que l'on trouve en Inde, voici les incontournables de la cuisine locale : 

• Le curcuma : Cette épice jaune au fort pouvoir colorant est l'un des ingrédients clé des recettes de plats indiens. Outre sa saveur légèrement amère, elle offre des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.
• Le cumin : Fort et poivré, le cumin, en graines ou moulu, est un voyage. Torréfié ou ajouté aux huiles chaudes, il est indissociable de l'Inde. Il facilite la digestion.
• La cardamome : Citronnée, camphrée et poivrée, la cardamome possède des saveurs puissantes. Elle s'accorde à merveille aux desserts, aux thés mais aussi aux plats salés et aux currys.
• La coriandre : On utilise aussi bien les feuilles que les graines de coriandre. Ces dernières, moulues ou utilisées entières, offrent une belle touche citronnée. Les feuilles, elles, servent comme garniture à de nombreux plats.  
• Le piment : Originaire d'Amérique centrale et importé en Inde aux alentours de 1530, le piment se met à toutes les sauces. Si vous le craignez, pensez à préciser No Spicy au moment de la commande. 

Votre route indienne croisera également celle de la cannelle, des clous de girofle, du fenugrec, des graines de moutarde, du poivre noir, du gingembre, du safran, des graines de Nigelle et de bien d'autres. 

Gardez en tête que le curry n'existe pas à proprement parler en Inde. Il viendrait du mot tamoul kari (ragoût) que les Britanniques ont popularisé pour désigner tous les plats indiens en sauce. La poudre de curry, elle, est un mélange d'épices créé par les Britanniques et contenant du curcuma, de la coriandre, du cumin, du fenugrec…

TIPS

En Inde, le terme masala désigne les mélanges de différentes épices. Très populaires, ils sont largement utilisés dans les currys, les dals, les soupes. Le plus connu est sans conteste le garam masala composé de cannelle, de cardamome, de cumin, de clous de girofle, de cumin, de poivre noir, de muscade et de coriandre. 

Le thali, au cœur de la tradition

Vous venez d’arriver pour 10 jours en Inde, curieux de découvrir les saveurs locales, mais sans savoir par où commencer ? Le thali est fait pour vous. Véritable festin en miniature, il est servi sur une grande assiette métallique aux multiples compartiments, chacun abritant une spécialité. Vous y trouverez un assortiment généreux : des légumes mijotés aux épices (comme un curry ou un korma), du riz blanc moelleux, des chapatis ou des puris (pains indiens), un raita (yaourt battu, parfait pour calmer le feu des épices), un dal (lentilles savoureuses), et des chutneys acidulés ou sucrés. Et pour finir en beauté, un dessert typique comme un gulab jamun ou un payasam. Traditionnellement le thali se mange avec la main droite. 

Le dal, retour aux sources

L’Inde est souvent perçue comme le pays des végétariens, en grande partie grâce à l’influence de l’hindouisme, qui privilégie une alimentation sans viande pour des raisons spirituelles. Cependant, toutes les communautés indiennes ne sont pas strictement végétariennes, et les habitudes alimentaires varient selon les régions du pays et leurs cultures. Une source essentielle de protéines pour de nombreux Indiens est la lentille, un ingrédient incontournable de la cuisine locale. Le dhal (ou dal) est un plat quotidien à base de lentilles mijotées avec des épices. Comment toujours en Inde, différentes variantes existent. Citons le dhal makhani, crémeux, à base de lentilles noires et de beurre, ou le yellow dhal, préparé avec des lentilles jaunes pour une saveur plus légère et subtile. On l'accompagne généralement de riz ou de pains indiens comme le chapati.

Naan, roti, chapati, dosa… Les pains indiens

Les Français ont leur baguette, les Indiens tout le reste. Le pays des épices et des Maharadjas nous offrent une incroyable diversité de pains plats. On les consomme pour sublimer les mets, certes, mais aussi pour remplacer les couverts. Partout sur le territoire indien, des quartiers modernes aux villages les plus reculés, vous trouverez ces galettes et crêpes. Une valeur sûre, nourrissante et qui ne saurait vous rendre malade. Pour s'y retrouver, voici une petite liste de quelques-uns des pains indiens :

• Le naan : Sa renommée a depuis longtemps dépassé les frontières indiennes. Composée de farine blanche au levain et de lait, cette galette est cuite sur la paroi intérieure d'un tandoor. Parmi les nombreuses déclinaisons, nos préférées sont celles au fromage et à l'ail.
• Le chapati : Cuit sur une plaque en fonte ou une poêle bien chaude, le chapati est une fine galette de farine de blé complet que l'on façonne à la main. Il accompagne divinement bien les plats en sauce épicés. On l'appelle également roti.
• Le paratha : Comparable au chapati, le paratha est légèrement plus feuilleté. En effet, la pâte est pliée à plusieurs reprises et enduite de ghee (beurre clarifié végétal).
• Le dosa : Plus crêpe que pain, le dosa est un produit phare de la gastronomie indienne. Préparé à partir d’une pâte fermentée de riz et de lentilles, on le fourre aussi bien de mets salés que de douceurs sucrées.

Tendres tandooris

Plus qu'un plat ou une spécialité, le tandoori représente une façon de cuire les aliments. En effet, le nom découle du tandoor, le four en terre cuite ou en métal dans lequel on plonge les viandes et poissons préalablement marinés dans du yaourt épicé. C'est délicieusement grillé. Le poulet tandoori est particulièrement reconnaissable à sa couleur rouge. Lorsque ce dernier est désossé et coupé en morceaux, il se nomme poulet tikka. 

Côté douceurs sucrées

Une avalanche de mets sucrés… Voici ce qui vous attend lors de votre luxueux voyage en Inde sur mesure. Aussi nombreux que les divinités hindoues, il est impossible de dresser une liste complète des desserts que vous rencontrerez. S'il en est un qu'il ne faut surtout pas manquer, c'est bien le gulab jamun, ces petites boules moelleuses composées de lait en poudre que l'on fait frire avant de les plonger dans un sirop d'eau de rose ou de cardamome. Si ces délices sont originaires d'Inde du Nord, ils ont conquis l'entièreté du pays. 

En Inde du Sud, on appréciera tout particulièrement les unniyappam, ces beignets frits à base de riz, de banane, de sucre non raffiné, de noix de coco râpée, de cardamome, de graines de sésame grillées… Plutôt addictif ! On pourrait vous parler aussi du rasgulla et du sandesh, ces douceurs à base de fromage frais, ou du payasam, mêlant vermicelles ou riz au lait de coco et parfumées au safran. On pourrait… Mais nous ne le ferons pas. Nous préférons vous laisser goûter. 

Et puis, il y a les fruits. Les marchés indiens regorgent de mangues, de pommes, d'oranges, de goyaves, de grenades, de poires dans le nord de l'Inde. Dans le sud, plus tropical, on se régale de noix de coco, de fruits du jacquier, de bananes, de papayes, de litchis, de fruits de la passion, d'ananas. 

La Thukpa du Ladakh

D'origine tibétaine, cette soupe est le plat emblématique du Ladakh, cette région indienne perdue dans les contreforts himalayens. Le bouillon est composé d'épices, d'herbes, de légumes, de nouilles épaisses et parfois de morceaux de viande. On le sert encore fumant. Il fallait bien ça pour se réchauffer l'hiver ou reprendre des forces après les randonnées d'été. 

Le Butter Chicken de Delhi

Si on peut déguster ce poulet à la sauce au beurre partout en Inde, c'est à Delhi qu'il prend toutes ses lettres de noblesse. Il faut dire que c'est ici qu'il est né dans les années 1950 lorsque les chefs d'un célèbre restaurant cuisinèrent des restes de poulet dans une sauce épicée à la tomate et au beurre. Une merveille de la cuisine indienne. 

Le Dal Bati au Rajasthan

Au Rajasthan, ne manquez pas le dal bati. Il se compose de dal, ce ragoût de lentilles épicé et de bati, de succulentes galettes de blé dur cuites au four. Traditionnellement, les batis sont servies chaudes, beurrées au ghee. On le préparait autrefois aux voyageurs en partance pour une traversée des régions désertiques. 

L'Idli Sambar du Tamil Nadu

Imaginez des petits gâteaux moelleux de lentilles fermentées et de riz cuits à la vapeur, les idli, et un ragoût de lentilles, de légumes et d'épices, le sambar. Imaginez les deux ensemble et vous obtenez le parfait petit déjeuner indien. Spécialité du Tamil Nadu, l'idli sambar est souvent accompagné de plusieurs chutneys relevés. 

Le Sadhya du Kerala

Attention, festin ! Le sadhya est une spécialité végétarienne du Kerala, au sud de l'Inde. Il se compose d'une multitude de plats variés – différents currys de légumes, chutneys, pickles et desserts sucrés – préparés avec des épices locales et du coco. On le sert sur une large feuille de bananier. 

L'Inde, un paradis pour les végétariens ? La réponse est tout simplement oui. En Inde, il existe une foultitude de plats végétariens. L'influence religieuse y est pour beaucoup. L'hindouisme, le bouddhisme et le jaïnisme prônent traditionnellement une alimentation sans viande. À noter que l'Inde du Nord est plus volontiers carnivore que l'Inde du Sud.

Il existe deux grandes catégories de préparations indiennes sans protéines animales : le veg et le pure veg.

Le veg correspond à notre vision occidentale du végétarisme. Sont alors exclus les viandes, les gibiers et les poissons. En revanche, on consomme volontiers les produits issus des animaux comme les œufs, le beurre (et donc le ghee), le miel et le lait. Au menu ? Un choix énorme : palak paneer (purée d'épinards épicée au fromage frais), biryani sans viande, les crêpes dosa, les dal, les thali végétariens, une variété incroyable de currys…

Le pure veg correspond à notre concept du véganisme. Aucun produit provenant d'un animal n'est consommé. On exclut par conséquent le lait, les œufs, le ghee… Là aussi, vous aurez du choix. On se délecte d'aloo gobi (pommes de terre et chou-fleur sautés avec des épices), le curry de pois chiche chana masala, certains dal, ainsi que les pains sans ghee comme les chapati.

Le chaï, dans le train, dans la rue, partout

En Inde, le chaï est bien plus qu’un simple thé : c’est une alchimie unique entre les feuilles des montagnes du Darjeeling ou de l’Assam, la douceur du lait et les notes relevées du gingembre et de la cardamome. Le masala chaï, littéralement thé aux épices, est présent à tout moment de la journée. Il structure le quotidien, noue les relations, scelle les amitiés. Un véritable rituel. Une tasse, et le monde semble un peu plus chaleureux. Les vendeurs de thé, les chaiwalas, sont couramment trouvés dans les rues, les gares, les marchés et autres lieux publics. Ne refusez jamais un chaï. Premièrement parce que c’est excellent. Deuxièmement parce que ça serait refuser une rencontre, un moment d’échange et de partage.

Le lassi de Varanasi

Cette boisson traditionnelle se compose principalement de yaourt liquide. Trois catégories dominent : le plain lassi (nature), le sweet lassi (sucré), le salt lassi (salé). Notre préférence va aux sweet lassi fruités. Au même titre que le thé, vous trouverez des lassi sur tout le territoire indien. Et pourtant, c'est à Varanasi, la ville millénaire et sacrée, que l'on trouve l'une des meilleures adresses de lassi. Le Blue Lassi Shop, perdu dans les ruelles de la vieille ville, à deux pas des ghâts, propose plus de 80 parfums copieusement recouverts de fruits, de coco râpée et de fruits secs comme les noix de cajou. À déguster, dans des pots en terre cuite, en observant la vie se dérouler. 

TIPS

Certaines échoppes proposent des bhang lassi ou special lassi. Nous vous déconseillons fortement d'y goûter. En effet, le bhang est un dérivé de cannabis. Les effets peuvent être imprévisibles et varier en intensité. Nausées, délires et hallucinations peuvent survenir. 

L'eau de noix de coco dans les Backwaters

Dans le sud tropical indien, il fait chaud. Pour se rafraîchir, rien de mieux qu'une eau de coco à boire directement à la paille. Riche en minéraux, en oligo-éléments et en électrolytes, elle est très largement utilisée en médecine ayurvédique. Hydratante et saine, l'eau de coco aiderait à prévenir les problèmes cardiaques et lutterait contre le stress. Naturellement sucrée, c'est un pur délice. Pour l'apprécier à sa juste valeur, choisissez un décor sublime. Cap sur les Backwaters, au Kerala. Ce réseau de canaux, de lacs et d'estuaires est un paradis naturel où les éléments se confondent. L'eau, la terre et le ciel fusionnent superbement. 

Street food, quels sont les meilleurs plats indiens à goûter dans la rue ?

Ça frit, ça mijote, ça saute, ça bout… Partout, tout le temps. À tous les coins de rue. De jour comme de nuit. La street food indienne est l'une des plus savoureuses et des plus variées du monde. On se laisse tenter par les samossas, ces beignets croustillants de forme triangulaire, les masala dosa, ces crêpes aux patates épicées, les aloo tikki, ces croquettes de patates également, les vada pav, ces burgers végétariens, les pani puri, ces boulettes de pain garnies de pois chiche et de sauce, les kulfi, ces glaces crémeuses à la pistache, à la cardamome et autre… 

Après vous avoir mis l'eau à la bouche, voici venu le temps des recommandations. Quelques conseils s'imposent avant de vous lancer dans une découverte de la cuisine de rue indienne : 

• Laissez votre organisme s'habituer quelques jours avant de goûter à la street food.
• Lavez-vous les mains avant et après votre en-cas. L'idéal est de prévoir du gel hydroalcoolique pour toute la durée de votre séjour.
• Évitez les stands où il n'y a personne. C'est souvent mauvais signe. 
• Évitez les fruits déjà coupés comme les tranches de melon. Ils sont régulièrement arrosés pour garder une belle teinte. Malheureusement, l'eau pourrait vous rendre malade. 
• Ne commandez pas si vous trouvez que l'huile ou les marmites sont trop sales. S'il y a des mouches, changez de stand.

L'idéal est de participer à un street food tour accompagné d'un guide soigneusement sélectionné par nos soins. 

Populaire ou haut de gamme, quels restaurants choisir pour manger un plat local indien ? 

Se restaurer en Inde est d'une simplicité absolue. Partout et tout le temps. Les heures d'ouverture des restaurants indiens couvrent une large amplitude. 

Sur les bords de route, se trouvent les dhabas, ces gargotes populaires, qui à défaut d'une cuisine raffinée, servent une gastronomie rustique et locale. Les mess ou bhojanalaya, quant à eux, sont l'équivalent de nos bistrots ou cantines populaires. Ici aussi, vous mangerez tout ce qu'il y a de plus local. L'ambiance y est souvent très décontractée. Pour un peu plus de finesse, vous pourrez compter sur les restaurants dédiés à des cuisines régionales spécifiques. Et puis, bien entendu, il y a les restaurants haut de gamme, ceux des grandes villes mais aussi ceux des beaux hôtels indiens dans lesquels vous logez. Pour une expérience culinaire élégante et soignée qui s'intègre à la perfection à votre séjour en Inde en amoureux. 

Participer à un cours de cuisine indienne ? L’expérience culinaire ultime

C'est, à notre sens, la meilleure des options pour plonger au cœur des traditions culinaires indiennes. L'initiation commence généralement sur un marché local pour apprendre à reconnaître les épices, les herbes fraîches et les condiments. Place ensuite à la technique. Vous êtes initiés aux gestes, aux cuissons, à l'assaisonnement. Dernière étape ? La dégustation. Plus qu'une leçon, un partage. 

Alors que la chaleur grimpe, l'envie d'une bière s'installe. Ça tombe bien, le groupe indien United Breweries produit une bière des plus légères et des plus rafraîchissantes, la Kingfisher. Véritable emblème, c'est la bière le plus vendue en Inde. Pour l'apprécier, rien de plus simple, on la trouve dans la plupart des bars servant de l'alcool et dans la grande majorité des hôtels.